La Ciencia
Cómo Funciona la Lacto-Fermentación
Sucesión microbiana, ecuaciones químicas y por qué 20 °C es el punto óptimo.
Chad Waldman
Químico Analítico · 19 de abril de 2026
La lacto-fermentación es una toma de control bacteriana controlada. Tú creas las condiciones. Las bacterias hacen el trabajo. La sal selecciona las bacterias ácido lácticas (BAL) mientras suprime a la mayoría de los demás organismos. Las BAL convierten los azúcares en ácido láctico. El ácido baja el pH. El pH bajo conserva todo.
Esa es la versión en tres oraciones. Aquí está la química.
La Ecuación de Fermentación
Lacto-fermentación (homolática)
C6H12O6 → 2 CH3CHOHCOOH
glucosa → 2 ácido láctico
Una molécula de glucosa (6 carbonos, peso molecular 180 g/mol) produce dos moléculas de ácido láctico (3 carbonos cada una, PM 90 g/mol cada una). Esta es la fermentación homolática — la vía que utilizan las especies de Lactobacillusen la fase dominante de la fermentación vegetal. No se pierde carbono como CO₂. No se produce etanol. El único producto es el ácido láctico, que es tanto el agente conservante como la fuente del característico sabor ácido.
El ácido láctico se disocia al pH de fermentación para producir iones lactato y protones — son los protones los que bajan el pH. Cuando la mayoría de las verduras alcanzan un pH de 3,2–3,6, el entorno es inhóspito para prácticamente todos los patógenos alimentarios, incluidos Listeria monocytogenes, E. coli O157:H7 y Salmonella.
Comparación: Fermentación Alcohólica
Fermentación alcohólica (levadura)
C6H12O6 → 2 C2H5OH + 2 CO2
glucosa → 2 etanol + 2 dióxido de carbono
La levadura (principalmente Saccharomyces cerevisiae) sigue la misma vía glucolítica pero diverge en el piruvato. En lugar de reducirlo a lactato, la levadura lo descarboxila a acetaldehído (aquí se libera CO₂, por eso la cerveza y el vino burbujean) y luego reduce el acetaldehído a etanol. Por eso la fermentación alcohólica produce tanto alcohol como CO₂, mientras que la lacto-fermentación solo produce ácido láctico.
La opinión de Chad
La razón por la que me importa la ecuación: cuando la gente pregunta por qué su chucrut huele a alcohol en los primeros días, esta es la razón. La fermentación temprana tiene tanto BAL como levadura activas simultáneamente. Las BAL ganan finalmente porque el ácido láctico es tóxico para la levadura al pH en que las BAL prosperan. El olor de la fermentación temprana es heteroláctico — algo de CO₂, algo de alcohol, algo de ácido láctico. Para el día 5, es predominantemente láctico.
Sucesión Microbiana — Tres Fases
Según artículos obtenidos de PubMed, una revisión de 2023 en Foods (Yuan et al., PMID 37893682) confirmó que la fermentación espontánea de verduras sigue una sucesión bacteriana predecible en tres fases. Cada fase tiene organismos dominantes distintos, química diferente y un resultado sensorial diferente. Entender las fases te dice qué estás oliendo y qué está pasando.
Leuconostoc mesenteroides domina los primeros 1–3 días. Son BAL heterofermentativas — producen ácido láctico y CO₂ y pequeñas cantidades de etanol mediante una vía foscocetolasa en lugar de la glucólisis directa. El CO₂ que producen es funcionalmente útil: desplaza el oxígeno del espacio de cabeza, creando el entorno anaerobio que Lactobacillus necesita para dominar la siguiente fase.
Leuconostocson sensibles al ácido. A medida que su propia producción de ácido láctico baja el pH por debajo de 4,5, empiezan a morir. Esto es por diseño — crean las condiciones que favorecen a sus sucesores.
Lo que notas: el burbujeo comienza en 24–48 horas. La salmuera puede volverse turbia. El CO₂ escapa.
Lactobacillus plantarumy especies relacionadas toman el control cuando el pH baja al rango 4,0–4,5. Son homofermentativas — casi toda su producción metabólica es ácido láctico. Producción de ácido rápida y eficiente. Esta es la fase que le da a tu fermento la mayor parte de su sabor y toda su seguridad. El ácido baja rápido. Los patógenos que sobrevivieron la fase inicial mueren aquí.
L. plantarumes el caballo de batalla de la fermentación vegetal. Es tolerante al ácido (puede funcionar a pH 3,2), tolerante a la sal (hasta 6,5% de NaCl) y flexible con la temperatura. También produce bacteriocinas — péptidos antimicrobianos — que suprimen aún más a los organismos competidores restantes.
Lo que notas: el burbujeo se ralentiza (menos CO₂ en la fase homolática). El olor ácido se profundiza. El pH baja de forma medible.
Pediococcus acidilactici y P. pentosaceuscompletan el proceso en fermentaciones largas. Son extremadamente tolerantes al ácido — pueden funcionar a pH 2,5–3,0 donde la mayoría de las otras BAL están dormantes. Su función es la producción final de ácido y, en fermentos añejados, el desarrollo de compuestos de sabor más complejos.
No todos los fermentos alcanzan la Fase 3 de manera diferenciada. En fermentos cortos (kimchi a los 7 días, pepinos a los 5 días), puedes refrigerar a mitad de la Fase 2. En fermentos largos (ajo a los 28 días, chucrut tradicional a los 21+ días), Pediococcus contribuye significativamente al carácter final.
Lo que notas: el sabor se vuelve más complejo y redondeado. La acidez es marcada pero no áspera. Los productos fermentados durante mucho tiempo son estables por meses.
“Leuconostoc domina la fermentación espontánea cuando el pH inicial oscila entre 3,8 y 4,8 — a valores de pH más altos co-domina con L. citreum y Lactobacillus casei.”
Paramithiotis et al., J Sci Food Agric 2014 — PMID 24284907
Temperatura y Velocidad de Fermentación
La ecuación de Arrhenius describe cómo las tasas de reacción química cambian con la temperatura. Aplicada al crecimiento microbiano, la regla simplificada es: la tasa de crecimiento de las BAL se duplica aproximadamente por cada 10 °C de aumento de temperatura. Pero aquí está el problema — más rápido no es mejor en fermentación.
Según artículos obtenidos de PubMed, un estudio de pH-auxostato en el International Journal of Food Microbiology (Adamberg et al., PMID 12810281) encontró que al aumentar la temperatura, la tasa específica máxima de crecimiento (μ) de las BAL aumenta — pero el rendimiento de ATP por unidad de sustrato disminuye. En otras palabras, a temperaturas más altas, las bacterias crecen rápido pero de forma ineficiente, produciendo metabolitos de sabor indeseable. Un estudio separado en Food Chemistry (Djukić-Vuković et al., PMID 23107725) confirmó que el rendimiento de ácido láctico de la fermentación de Lactobacillus rhamnosusalcanzó su máximo a 41 °C — por encima de eso, el rendimiento de ácido láctico cae a pesar del crecimiento continuo.
Guía de Temperatura para Fermentación de Verduras
La opinión de Chad
Fermento todo a 20 °C. Mi sótano está a 19 °C todo el año; lo subo a 20 con una pequeña esterilla calefactora para semilleros y un controlador Inkbird. La diferencia entre 20 y 24 °C no es de seguridad — ambas están bien. La diferencia es el sabor. A 20 °C, un chucrut de 3 semanas desarrolla complejidad. A 24 °C, obtienes un chucrut de 2 semanas que sabe a vinagre. No está mal. Solo es diferente.
Cuánto Tiempo Fermentar las Verduras
La temperatura, el porcentaje de sal y el tipo de verdura son variables. Estos son rangos a 18–24 °C con 2% de sal.
Salmuera Seca vs Salmuera Húmeda
Salmuera Seca (Método Chucrut)
La sal extrae el agua de la verdura
La sal aplicada directamente a la verdura rallada crea un gradiente osmótico. El agua dentro de las células vegetales fluye hacia afuera a través de la membrana celular hacia el espacio de la salmuera. La verdura se marchita; la salmuera se forma a partir del propio líquido de la verdura. Sin agua añadida. La salmuera es rica en minerales provenientes de la propia verdura.
Ideal para:
Repollo, verduras ralladas, kimchi, cualquier cosa con alto contenido de agua que pueda liberar su propio líquido
Salmuera Húmeda (Método Agua-Sal)
Verduras sumergidas en agua con sal
Disuelve la sal en agua (típicamente 2–3% en peso del agua) y sumerge las verduras enteras o cortadas. La salmuera crea el entorno anaerobio. La ósmosis sigue ocurriendo — la sal entra gradualmente en la verdura mientras el agua sale — pero el proceso es más suave y la verdura conserva más de su estructura original.
Ideal para:
Ajo, pepinos, pimientos enteros, espárragos, cualquier cosa densa o con poco contenido de agua
La opinión de Chad
La pregunta que más me hacen: “¿Puedo agregar agua a mi chucrut si no hay suficiente salmuera?” Sí, pero usa agua con sal (salmuera al 2%), no agua pura. Agregar agua pura diluye el porcentaje de sal y crea un entorno más hospitalario para organismos indeseables. Si tu repollo no libera salmuera después de 30 minutos de masaje, o no usaste suficiente sal o tu repollo era viejo. Prueba esperar 24 horas antes de agregar cualquier cosa.
Fermentación Anaerobia vs Aerobia
Las BAL son anaerobias facultativas. Pueden sobrevivir en presencia de oxígeno pero prefieren fuertemente su ausencia. En condiciones aerobias, siguen fermentando — pero la ventaja competitiva desaparece. Los mohos, que son aerobios obligados, se apoderan de cualquier superficie oxigenada por encima de la línea de salmuera.
Esta es la función de cada herramienta del kit para principiantes: el peso de fermentación mantiene las verduras bajo la salmuera (eliminando el oxígeno del sustrato), la tapa con airlock permite que el CO₂ escape sin dejar entrar oxígeno, y el espacio de cabeza que dejas en el frasco acomoda el CO₂ producido por Leuconostoc en la Fase 1 antes de que se acumule presión.
Por qué importa en la práctica
Todo problema de moho en fermentación es un problema de oxígeno. El moho peludo en una verdura significa que esa verdura estaba por encima de la salmuera. La levadura Kahm en la superficie significa que la parte superior de la salmuera estuvo expuesta demasiado tiempo. Ambos se resuelven de la misma manera: mantén todo sumergido, minimiza la superficie expuesta al aire, usa una tapa con airlock o abre una tapa normal diariamente para liberar gases.
¿Qué Es la Fermentación en Masa?
La fermentación en masa es un término del pan de masa madre. Se refiere a la etapa de fermentación primaria después de mezclar la masa — el período en que toda la masa fermenta junta antes de darle forma. Las BAL y la levadura silvestre en el iniciador trabajan simultáneamente: las BAL producen ácidos láctico y acético (sabor y estructura) mientras que la levadura produce CO₂ (levado).
El término “en masa” distingue esto del fermentado final — la fermentación final después de dar forma. La temperatura, la hidratación del iniciador y el tipo de harina influyen en cuánto tiempo dura la fermentación en masa. Una masa rígida y fría puede fermentar 12–16 horas a 18 °C. Una masa cálida y húmeda puede completarse en 4 horas a 27 °C.
Vélo en acción
Nuestra receta de masa madre explica exactamente cómo juzgar la fermentación en masa por tacto, frasco alícuota y la prueba del pinchazo — no solo por tiempo.
Receta de Masa Madre en Horno de Hierro →¿Es el Vinagre un Ácido?
Sí. El vinagre es ácido acético (CH₃COOH), diluido al 4–8% de concentración en agua. pH ~2,4 al 5% de acidez. Es más ácido que el ácido láctico (pKa 3,86) — el ácido acético tiene un pKa de 4,76, lo que significa que en los rangos de pH típicos de fermentación, el ácido acético es en realidad un ácido más débil en términos de donación de protones. Pero la aparente fortaleza del vinagre proviene de la concentración: el vinagre blanco comercial al 5% de acidez contiene muchas más moléculas de ácido total que un lacto-fermento típico.
La diferencia crítica para los fermentadores: la fermentación del vinagre (fermentación acética) es aerobia. El organismo responsable, Acetobacter, requiere oxígeno para oxidar el etanol en ácido acético:
C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O
etanol + oxígeno → ácido acético + agua
Por eso el vinagre casero fermenta con la tapa abierta, y por eso el vino o la kombucha dejados descubiertos se convierten en vinagre — Acetobacter está en todas partes en el aire y aprovecha el acceso al oxígeno de inmediato. La lacto-fermentación es el proceso contrario: cierra la tapa, elimina el oxígeno y las bacterias ácido lácticas ganan.
Hazlo tú mismo
Hacer vinagre casero comienza con un fermento alcohólico (vino, sidra) y luego lo expone deliberadamente al aire. La diferencia con la lacto-fermentación es instructiva — el mismo sustrato (azúcar → alcohol → ácido) pero comunidades microbianas completamente diferentes, una anaerobia y otra aerobia.
Receta de Vinagre Casero →Preguntas Frecuentes
¿Cuál es la diferencia entre fermentación y encurtido?
La lacto-fermentación es un proceso biológico — bacterias vivas convierten azúcares en ácido láctico, que conserva el alimento y crea cultivos vivos. La conservación con vinagre es un proceso químico — agregas ácido premade (vinagre) al alimento. El resultado final puede verse similar, pero las verduras fermentadas contienen organismos vivos y tienen un sabor más complejo. Las verduras conservadas en vinagre son estables sin refrigeración porque están pasteurizadas; las verduras fermentadas deben mantenerse frías para preservar los cultivos vivos.
¿La fermentación es anaerobia?
La lacto-fermentación es anaerobia — las bacterias ácido lácticas son anaerobias facultativas que prefieren fuertemente la ausencia de oxígeno. La fermentación alcohólica (levadura) también es anaerobia. La fermentación acética (vinagre, Acetobacter) es aerobia y requiere oxígeno. Las condiciones anaerobias en la lacto-fermentación se mantienen mediante la sumersión (verduras bajo salmuera), el desplazamiento de CO₂ por la actividad de Leuconostoc en la Fase 1 y las tapas con airlock.
¿Qué bacterias hay en las verduras fermentadas?
Los tres géneros clave son Leuconostoc (fase inicial, heterofermentativo productor de CO₂), Lactobacillus (fase media dominante, homoláctico) y Pediococcus (fase tardía, extremadamente tolerante al ácido). Las especies varían según el sustrato. El chucrut está dominado por L. mesenteroides y luego L. plantarum. El kimchi muestra una sucesión similar pero con contribuciones adicionales de L. brevis y L. sakei. Según artículos obtenidos de PubMed, Yuan et al. (PMID 37893682) confirmaron que esta sucesión en tres fases se conserva en la mayoría de los fermentos espontáneos de verduras.
¿La fermentación produce alcohol?
Pequeñas cantidades, sí. Las BAL heterofermentativas (Leuconostoc) producen etanol como subproducto en la primera fase. Pero en una típica verdura lacto-fermentada, el contenido de alcohol permanece por debajo del 0,5% — no es perceptible y está muy por debajo de cualquier umbral legal. A medida que avanza el fermento y el Lactobacillus homofermentativo domina, la producción de alcohol esencialmente se detiene.
¿Qué es la fermentación de lactosa?
La fermentación de lactosa es específicamente la fermentación de lactosa (el disacárido de la leche) por organismos que producen lactasa — la enzima que divide la lactosa en glucosa y galactosa. No es lo mismo que la lacto-fermentación de verduras. La lacto-fermentación (del latín lactus, para ácido láctico, no lactosa) describe cualquier fermentación que produce ácido láctico como producto principal. El yogur, el kéfir y el queso usan fermentación de lactosa. El chucrut y el kimchi usan la lacto-fermentación de azúcares vegetales — no de lactosa.
Citas de Investigación
Advancing Insights into Probiotics during Vegetable Fermentation.
Yuan Y, Yang Y, Xiao L, et al.
Effect of ripening stage on the development of the microbial community during spontaneous fermentation of green tomatoes.
Paramithiotis S, Kouretas K, Drosinos EH.
The effect of temperature and pH on the growth of lactic acid bacteria: a pH-auxostat study.
Adamberg K, Kask S, Laht TM, Paalme T.
Effect of different fermentation parameters on L-lactic acid production from liquid distillery stillage.
Djukić-Vuković AP, Mojović LV, Vukašinović-Sekulić MS, et al.
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