El agua del grifo podría estar arruinando tus fermentaciones antes de que siquiera comiencen.
Esto no es alarmismo — es química. Los sistemas municipales de tratamiento de agua añaden desinfectantes precisamente para matar microorganismos. Eso es bueno cuando la bebes. Es un problema cuando intentas cultivar Lactobacillus en un recipiente de fermentación.
El tema del agua es más complicado de lo que la mayoría de las guías de fermentación reconocen. Hay dos desinfectantes diferentes en juego, se comportan de forma completamente distinta, y la solución para uno no funciona con el otro. Vamos a verlo con detalle.
Cloro vs Cloramina
Durante la mayor parte del siglo XX, los sistemas municipales de agua utilizaban cloro libre (hipoclorito de sodio, HOCl) como desinfectante principal. El cloro funciona, es barato y, lo más importante para nuestros propósitos: es volátil. Deja un vaso de agua clorada del grifo toda la noche y la mayor parte del cloro se escapará al aire. Por eso el viejo consejo de fermentación — “déjalo reposar 24 horas” — en realidad funcionaba.
El Problema
La mayoría de las ciudades de EE. UU. han pasado a usar cloramina(monocloramina, NH₂Cl) como desinfectante secundario durante las últimas dos décadas. La cloramina no se evapora. Dejarla reposar 24 horas, 48 horas o una semana no la elimina. El consejo antiguo no aplica al agua tratada con cloramina.
Las empresas de agua prefieren la cloramina porque es más persistente en los sistemas de distribución — permanece activa hasta más lejos en las tuberías — y produce menos subproductos de desinfección que el cloro libre en el punto de tratamiento. Para la seguridad del agua potable, supone una mejora. Para quienes fermentan, es un problema más difícil de resolver.
Una investigación de la Universidad de Arizona publicada en Science of the Total Environment(Jandova et al., 2024) encontró que tanto el HOCl como la cloramina (TCIC) redujeron significativamente la diversidad alfa microbiana cuando se consumían a través del agua potable. Ambos desinfectantes alteraron la composición de la comunidad bacteriana a nivel de filo y género — con perfiles notablemente distintos entre sí y respecto a los controles sin clorar.
Para saber qué contiene tu agua: visita el sitio web de tu proveedor municipal de agua y busca su Informe Anual de Confianza del Consumidor (CCR) o Informe de Calidad del Agua. Indicará qué desinfectantes se utilizan. También puedes llamarles directamente — están obligados a revelarlo. La base de datos de agua del grifo de EWG (ewg.org/tapwater) también tiene datos por ciudad.
Cómo Eliminar el Cloro y la Cloramina
Los métodos que funcionan varían según el tipo de desinfectante. Aquí está la jerarquía:
Filtro de carbón activado
Elimina tanto el cloro como la cloramina
El estándar de oro. El carbón activado adsorbe el cloro al instante y, con el tiempo de contacto suficiente, también descompone la cloramina mediante reducción catalítica. La mayoría de los filtros de jarra (Brita, ZeroWater) y los filtros de carbón bajo el fregadero manejan ambos. Consulta las especificaciones — debe indicar expresamente la eliminación de cloramina. Los filtros de flujo más lento son más eficaces porque el tiempo de contacto es mayor.
Pastilla de vitamina C (ácido ascórbico)
Neutraliza tanto el cloro como la cloramina
La química: el ácido ascórbico reduce el cloro (HOCl + C₆H₈O₆ → HCl + C₆H₆O₆ + H₂O) y reacciona de forma similar con la cloramina. Una pequeña pizca de polvo de ácido ascórbico o una pastilla de 250 mg por galón de agua es más que suficiente para fermentar. Instantáneo, eficaz y económico. La ligera acidez que añade es despreciable.
Hervir
Elimina solo el cloro — no la cloramina
Hervir acelera la evaporación del cloro. Un hervor a borbotones durante 15 minutos eliminará prácticamente todo el cloro libre de una olla de agua. Pero la cloramina no se evapora significativamente a temperaturas de ebullición. Si tu ciudad usa cloramina, hervir no es un método de tratamiento eficaz. Deja enfriar el agua por completo antes de usarla para fermentar.
Dejarlo reposar toda la noche
Elimina solo el cloro — no la cloramina
El cloro libre se evapora de forma natural a temperatura ambiente. En un recipiente amplio y abierto, 24 horas eliminan la mayor parte; 48 horas prácticamente todo. Esto no sirve de nada para la cloramina. Si tu agua contiene cloramina y usas este método, no estás resolviendo el problema.
Tipos de Agua Clasificados
Si quieres dejar de pensar en ello y simplemente usar la mejor opción, aquí tienes la clasificación por fiabilidad para fermentar:
Sin desinfectantes, con contenido mineral natural. La opción fácil si no quieres tratar el agua del grifo. Más cara a gran escala.
Elimina ambos desinfectantes y conserva los minerales. La mejor configuración a largo plazo para quienes fermentan con regularidad. Una jarra Brita funciona; un filtro bajo el fregadero es mejor.
Neutralización instantánea del cloro y la cloramina. Económico, fiable, sin equipamiento. Nuestra recomendación para la mayoría de los fermentadores caseros.
Sin desinfectantes ni minerales. Fermenta bien. Algunos fermentadores notan un sabor ligeramente plano frente al agua mineral. Válida para la mayoría de los usos.
Funciona para sistemas con solo cloro. Ineficaz para la cloramina. Conoce tu agua antes de confiar en este método.
Puede funcionar bien o puede inhibir la fermentación según el tratamiento de agua de tu zona. No recomendado.
¿Importan los Minerales?
Respuesta corta: no mucho para el éxito de la fermentación, y quizás algo para el sabor.
Las bacterias del ácido láctico no necesitan perfiles minerales específicos para fermentar. Necesitan azúcares, sal en la concentración adecuada y condiciones anaeróbicas. Los minerales traza a las concentraciones presentes en el agua del grifo o de manantial típica — calcio, magnesio, potasio — están en cantidades mucho mayores en las propias verduras que en cualquier agua que añadas a la salmuera.
El agua destilada — desprovista de todos los minerales — fermenta de forma fiable. Las BAL no parecen importarles.
Donde los minerales se vuelven marginalmente relevantes es en el sabor. Los fermentadores con experiencia suelen informar de que el agua de manantial o el agua filtrada ligeramente mineralizada produce un sabor ligeramente más redondo y complejo en fermentaciones simples como el kéfir de agua o los encurtidos en salmuera. Esto es difícil de verificar rigurosamente — podría ser un efecto placebo, o podría deberse a la ausencia de sabores desagradables de los desinfectantes más que a la presencia de minerales. La respuesta honesta es que no tenemos datos controlados a escala doméstica.
En la práctica: usa agua de manantial si la optimización del sabor es la prioridad. Usa agua del grifo filtrada o tratada con vitamina C para fermentar de forma fiable y económica a mayor volumen. No dejes que la cuestión de los minerales te paralice — la cuestión del desinfectante es lo que realmente importa.
Los Estudios
Basado en artículos obtenidos de PubMed. Todos los PMID verificados en abril de 2026.
Exposure to chlorinated drinking water alters the murine fecal microbiota
CloroJandova, Schiro, Duca, Laubitz & Wondrak (Universidad de Arizona) — Science of the Total Environment, 2024
Los ratones expuestos a agua potable clorada (tanto HOCl como cloramina/TCIC) mostraron una reducción significativa de la diversidad alfa microbiana en comparación con los controles. Aparecieron diferencias significativas en la composición de la comunidad bacteriana fecal tanto a nivel de filo como de género según el tipo de agente de cloración. Este es el primer estudio documentado que compara los efectos del HOCl frente a la cloramina en la microbiota intestinal de mamíferos — ambos desinfectantes alteraron las poblaciones bacterianas de forma significativa.
DOI: 10.1016/j.scitotenv.2024.169933PMID: 38199366Monochloramine versus sodium hypochlorite as antimicrobial agents for reducing populations of bacteria on broiler chicken carcasses
CloraminaRussell & Axtell (Universidad de Georgia) — Journal of Food Protection, 2005
Tanto la monocloramina como el hipoclorito de sodio (cloro) a 50 ppm eliminaron entre 6,5 y 7,5 log UFC/mL de Escherichia coli, Listeria monocytogenes y serovariedades de Salmonella de forma completa. Esto cuantifica la potencia antimicrobiana de los mismos desinfectantes presentes en el agua del grifo — a concentraciones que confirman que tanto el cloro como la cloramina están diseñados para matar bacterias, incluidas las especies relacionadas con el Lactobacillus.
DOI: 10.4315/0362-028x-68.4.758PMID: 15830667Effect of low doses of active chlorine on commensal populations of intestinal bacteria in rats by oral ingestion
MicrobiotaSmotrina (Centro Federal de Investigación en Nutrición, Biotecnología e Inocuidad Alimentaria, Moscú) — Voprosy Pitaniia, 2024
Las ratas que recibieron dosis subinhibitorias de cloro activo (de 10 a 50 mg/L en el agua de bebida) mostraron niveles reducidos de Enterococos y Enterobacteriaceae. Se detectó una tendencia a la inducción de resistencia antimicrobiana en Enterococos a dosis bajas. La exposición a cloro en dosis bajas no es bacteriológicamente neutra — incluso las concentraciones residuales afectan a las poblaciones bacterianas comensales.
DOI: 10.33029/0042-8833-2024-93-4-49-57PMID: 39396215Preguntas Frecuentes
¿Puedo usar agua del grifo para fermentar?
Depende. Todo depende de lo que tu municipio añada al agua. Si usan solo cloro libre, dejarlo reposar 24 horas o hervirlo lo elimina y puedes usarlo sin problema. Si usan cloramina — que es lo que hace la mayoría de las ciudades en EE. UU. — necesitas un filtro de carbón activado o una pastilla de vitamina C para neutralizarla primero. Consulta tu Informe de Confianza del Consumidor o llama a tu proveedor de agua para saber qué desinfectante utilizan.
¿Hervir elimina la cloramina?
No. La cloramina (monocloramina) no se evapora significativamente a temperaturas de ebullición. Hervir acelera la evaporación del cloro libre, pero con la cloramina la química es diferente — requiere adsorción en carbón activado o reducción química con vitamina C. Si tu agua contiene cloramina y la hierves, tendrás agua caliente con cloramina, no agua tratada.
¿Necesito agua de manantial para fermentar?
No. El agua de manantial es conveniente porque no contiene desinfectantes y los minerales no perjudican en nada, pero no es necesaria. El agua del grifo filtrada, el agua destilada o el agua del grifo tratada con una pastilla de vitamina C funcionan de manera fiable. Vale la pena usar agua de manantial en fermentaciones simples como el kéfir de agua, donde los matices de sabor importan más, pero para el chucrut, el kimchi y las fermentaciones de verduras, las propias verduras dominan el perfil mineral de todos modos.